میوه خشک خانگی؛ خشک کردن میوه در خانه بدون دستگاه

پاییز فصل سیب، گلابی، خرمالو و انگور است و همین فصل بهترین وقت برای درست کردن میوه خشک خانگی است. میوه خشکی که خودتان درست می‌کنید، فقط خود میوه است؛ بدون شکر افزوده و بدون نگهدارنده. برای خشک کردن میوه در خانه دستگاه خشک‌کن لازم نیست و فر خانگی یا آفتاب پاییز هم کار را انجام می‌دهد، به شرط این‌که دما، جریان هوا و نگهداری را درست رعایت کنید. در این مطلب دما و زمان هر روش را از راهنماهای معتبر نگهداری مواد غذایی آورده‌ایم. دستورهای دیگر آشپزی سالم را در صفحه آشپزی سالم ببینید.

پاسخ کوتاه

برای تهیه میوه خشک خانگی، میوه را بشویید، ۳ تا ۶ میلی‌متر برش بزنید و برای سیاه نشدن ۱۰ دقیقه در آب لیمو و آب سرد به نسبت مساوی بخوابانید. برش‌ها را در فر با دمای حدود ۶۰ درجه و در نیمه‌باز خشک کنید تا چرمی و انعطاف‌پذیر شوند و هیچ رطوبتی از آن‌ها بیرون نیاید.

چه میوه‌هایی برای خشک کردن مناسب‌اند؟

راهنمای ترویج دانشگاه ایالتی کلرادو (CSU Extension) برای سیب، زردآلو، موز، گیلاس، انگور، هلو، گلابی و آلو دستور و زمان خشک کردن دارد. بیشتر این میوه‌ها در فهرست میوه‌های پاییزی و اواخر تابستان هستند.

• سیب و گلابی: ساده‌ترین گزینه برای شروع. برش‌های نازک سریع خشک می‌شوند. درباره انتخاب و فصل سیب در صفحه سیب بیشتر بخوانید.
• انگور و آلو: پوست مومی دارند و بدون آماده‌سازی دیر خشک می‌شوند.
• خرمالو: راهنمای ترویج دانشگاه ایالتی مونتانا (MSU Extension) خرمالو را برای خشک کردن «متوسط» ارزیابی کرده است. برای آشنایی با انواع آن، صفحه خرمالو را ببینید.
• کیوی: در راهنماهای ترویجی که بررسی کردیم زمان مشخصی برای کیوی نیامده بود. اگر خواستید امتحان کنید، برش نازک بزنید و به جای زمان، به آزمون خشکی پایین همین مطلب تکیه کنید. معرفی کیوی و فصل آن را در صفحه کیوی آورده‌ایم.

برای خشک کردن میوه سالم و بدون لک انتخاب کنید و بخش‌های آسیب‌دیده را پیش از برش جدا کنید.

آماده‌سازی میوه پیش از خشک کردن

شستن و برش زدن

میوه را خوب بشویید، هسته و بخش‌های آسیب‌دیده را جدا کنید. دانشگاه ایالتی کلرادو برای سیب حلقه یا برش‌هایی به ضخامت یک‌هشتم تا یک‌چهارم اینچ (حدود ۳ تا ۶ میلی‌متر) را پیشنهاد می‌کند. هرچه برش‌ها هم‌اندازه‌تر باشند، همه با هم خشک می‌شوند.

جلوگیری از سیاه شدن میوه بدون شکر

سیب، گلابی و هلو بعد از برش زدن در هوا قهوه‌ای می‌شوند. دانشگاه ایالتی کلرادو دو روش ساده آشپزخانه‌ای دارد:

• آب لیمو: آب لیمو و آب سرد به نسبت مساوی (مثلاً ۱ پیمانه آب لیمو و ۱ پیمانه آب). برش‌ها ۱۰ دقیقه در این محلول بمانند.
• جوهر لیمو (اسید سیتریک): ۱ قاشق چای‌خوری (۵ گرم) در ۱ لیتر آب سرد، با همان ۱۰ دقیقه خیساندن.

بعضی منابع روش خواباندن میوه در شربت شکر را هم آورده‌اند. ما آن را پیشنهاد نمی‌کنیم، چون هدف میوه خشک بدون شکر افزوده است.

ترک دادن پوست انگور و آلو

دانشگاه ایالتی کلرادو برای میوه‌های پوست‌دار مثل انگور و آلوی کامل پیشنهاد می‌کند آن‌ها را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب در حال جوش و بعد در آب خیلی سرد فرو کنید تا پوستشان ترک بخورد و رطوبت راحت‌تر خارج شود.

خشک کردن میوه در فر

فر خانگی رایج‌ترین روش خشک کردن میوه در خانه بدون دستگاه است. نکات کلیدی آن از راهنماهای ترویجی:

1. دما را پایین نگه دارید. راهنمای ترویج دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا (Penn State Extension) دمای ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد (۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت) را برای فر ذکر می‌کند؛ ساعت اول حدود ۶۲ درجه، وقتی سطح میوه هنوز خیس است، و بعد ۵۷ تا ۶۰ درجه تا پایان کار. اگر فر شما دمای این‌قدر پایین ندارد، با یک دماسنج فر وضعیت را بسنجید.
2. در فر را نیمه‌باز بگذارید. طبق همین منبع، در فر حدود ۵ تا ۸ سانتی‌متر باز بماند تا رطوبت خارج شود. راهنمای دانشگاه ایالتی مونتانا ۵ تا ۱۵ سانتی‌متر را ذکر کرده و می‌گوید گذاشتن یک پنکه بیرون فر، نزدیک در، جریان هوا را بهتر می‌کند.
3. برش‌ها را جابه‌جا کنید. دانشگاه ایالتی کلرادو توصیه می‌کند هر ۳ تا ۴ ساعت میوه را هم بزنید و تکه‌های بزرگ را برگردانید.
4. صبور باشید. طبق راهنمای مونتانا، خشک کردن در فر حدود دو برابر دستگاه خشک‌کن طول می‌کشد، چون فر فن داخلی ندارد.

راهنمای ترویج دانشگاه ویرجینیا تک (Virginia Tech) یادآوری می‌کند خشک کردن با فر در خانه‌هایی که کودک دارند توصیه نمی‌شود؛ فر ساعت‌ها با در باز روشن می‌ماند.

طرز تهیه سیب خشک در فر

این دستور ساده‌ترین شروع برای میوه خشک خانگی است و می‌شود همین روش را برای گلابی هم به کار برد.

مواد لازم

• سیب سفت و رسیده: به مقدار دلخواه
• آب لیمو: ۱ پیمانه
• آب سرد: ۱ پیمانه

مراحل

1. سیب‌ها را بشویید، وسطشان را خالی کنید و به شکل حلقه یا برش‌های ۳ تا ۶ میلی‌متری ببرید. پوست گرفتن اختیاری است.
2. آب لیمو و آب سرد را مخلوط کنید و برش‌ها را ۱۰ دقیقه در آن بخوابانید، بعد آب‌کش کنید.
3. برش‌ها را در یک لایه روی توری یا سینی فر بچینید، طوری که روی هم نیفتند.
4. فر را روی حدود ۶۰ درجه تنظیم کنید و در آن را چند سانتی‌متر باز بگذارید.
5. هر ۳ تا ۴ ساعت برش‌ها را برگردانید. طبق جدول دانشگاه ایالتی کلرادو، سیب در دمای ۶۰ درجه بین ۶ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشد تا خشک شود.
6. وقتی برش‌ها نرم، انعطاف‌پذیر و چرمی شدند و وسطشان مرطوب نبود، کار تمام است.

مقادیر بر اساس دستور منتشرشده در راهنمای Drying Fruits ترویج دانشگاه ایالتی کلرادو (CSU Extension) است.

جدول زمان خشک شدن میوه‌ها

زمان‌های زیر از جدول دانشگاه ایالتی کلرادو برای دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد است. در فر خانگی ممکن است بیشتر طول بکشد. فاصله زیاد بین کمینه و بیشینه به ضخامت برش، آب میوه و رطوبت هوا بستگی دارد.

خشک کردن میوه در آفتاب

خشک کردن میوه زیر آفتاب روشی قدیمی و بی‌هزینه است، ولی شرایط هوا باید مناسب باشد. طبق مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی آمریکا (NCHFP)، دست‌کم دمای ۸۵ درجه فارنهایت (حدود ۲۹ درجه سانتی‌گراد) لازم است، رطوبت هوا بهتر است زیر ۶۰ درصد باشد و کار چند روز طول می‌کشد. همین منبع فقط میوه را برای خشک کردن در فضای باز توصیه می‌کند، نه سبزی یا گوشت را.

• میوه را روی توری تمیزی بچینید که روی چند آجر یا پایه قرار گرفته تا هوا از زیر هم جریان داشته باشد. NCHFP توری استیل ضدزنگ، فایبرگلاس با پوشش تفلون یا پلاستیکی را مناسب می‌داند.
• یک توری دیگر یا پارچه نازک رویشان بکشید تا گردوخاک و حشره به آن نرسد.
• شب‌ها میوه را بپوشانید یا به داخل ببرید. طبق NCHFP هوای خنک شب رطوبت را دوباره به میوه برمی‌گرداند.
• راهنمای ویرجینیا تک می‌گوید هر غذایی که در فضای باز خشک شده باید پیش از نگهداری پاستوریزه شود (روش آن پایین‌تر آمده است).

اگر هوای شهر شما به این دما نمی‌رسد یا رطوبت هوا بالاست، فر گزینه مطمئن‌تری است.

خشک کردن میوه روی بخاری یا شوفاژ

خیلی‌ها در زمستان برش‌های میوه را روی بخاری یا شوفاژ می‌گذارند. در راهنماهای معتبر نگهداری مواد غذایی که بررسی کردیم، دستور و دمایی برای این روش پیدا نکردیم، برای همین عدد و زمانی برایش نمی‌دهیم. اصولی که همه منابع روی آن تأکید دارند، اینجا هم صدق می‌کند: دمایی که میوه را خشک کند ولی نپزد (حدود ۶۰ درجه)، جریان هوا اطراف برش‌ها، و پوشاندن میوه در برابر گردوخاک. مشکل بخاری و شوفاژ این است که دمای سطحشان را نمی‌شود کنترل کرد. اگر این روش را امتحان می‌کنید، برش‌ها را روی توری بگذارید نه مستقیم روی سطح داغ، و در پایان حتماً آزمون خشکی، مرحله یکدست کردن رطوبت و پاستوریزه کردن را انجام دهید.

از کجا بفهمیم میوه کاملاً خشک شده؟

میوه خشک نباید مثل چیپس ترد شود. طبق راهنمای دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا، میوه خشک‌شده انعطاف‌پذیر است و وقتی آن را بین انگشتانتان فشار می‌دهید، هیچ قطره رطوبتی روی آن دیده نمی‌شود. راهنمای مونتانا آزمون ساده‌تری دارد: چند تکه را بعد از سرد شدن از وسط نصف کنید؛ نباید رطوبت دیده شود و نباید بتوانید با فشار آبی از آن بیرون بکشید. یادتان باشد آزمون را روی میوه سردشده انجام دهید.

نگهداری میوه خشک خانگی

یکدست کردن رطوبت

بعضی برش‌ها همیشه کمی مرطوب‌تر از بقیه می‌مانند. راهنمای مونتانا می‌گوید میوه را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بگذارید سرد شود. بعد طبق NCHFP، میوه را شل و بدون فشار در ظرف دربسته بریزید و ۷ تا ۱۰ روز نگه دارید و هر روز ظرف را تکان دهید. اگر روی دیواره ظرف بخار یا قطره آب جمع شد، میوه به خشک شدن بیشتری نیاز دارد.

پاستوریزه کردن

میوه‌ای که در آفتاب یا فضای باز خشک شده، طبق راهنمای ویرجینیا تک باید پاستوریزه شود. دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا برای این کار دو روش ذکر می‌کند: نگه داشتن در فریزر با دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد (صفر فارنهایت) یا کمتر به مدت ۴۸ ساعت، یا حرارت دادن در فر با دمای حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد (۱۶۰ فارنهایت) به مدت ۳۰ دقیقه.

ظرف و مدت نگهداری

NCHFP شیشه‌های تمیز و خشک، ظرف‌های پلاستیکی دربسته یا کیسه‌های فریزر را مناسب می‌داند و می‌گوید ظرف شیشه‌ای این مزیت را دارد که رطوبت داخلش دیده می‌شود. طبق همین منبع، بیشتر میوه‌های خشک در دمای حدود ۱۶ درجه سانتی‌گراد تا یک سال و در دمای حدود ۲۷ درجه حدود ۶ ماه سالم می‌مانند. دانشگاه ایالتی کلرادو جای خنک، خشک و تاریک یا یخچال و فریزر را پیشنهاد می‌کند. میوه‌ای که کپک زده باید دور ریخته شود.

میوه خشک در دسر و پذیرایی

میوه خشک خانگی بدون شکر افزوده، جایگزین ساده‌ای برای شیرینی در کنار چای است و در شب‌های بلند پاییز و یلدا روی میز پذیرایی جا دارد. برش‌های سیب و گلابی خشک را می‌شود ریز کرد و روی ماست، فرنی یا جو دوسر ریخت. ایده‌های بیشتر برای دسرهای سبک را در بخش دسر سالم سبزمنظر پیدا می‌کنید.

سوالات متداول

میوه خشک را در فر با چند درجه خشک کنیم؟

طبق راهنمای دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا، ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد با در نیمه‌باز. ساعت اول حدود ۶۲ درجه و بعد ۵۷ تا ۶۰ درجه.

خشک کردن سیب در فر چقدر طول می‌کشد؟

جدول دانشگاه ایالتی کلرادو برای سیب در دمای ۶۰ درجه ۶ تا ۲۴ ساعت ذکر کرده است. در فر ممکن است بیشتر طول بکشد، چون فر فن داخلی ندارد.

چطور میوه خشک سیاه نشود؟

برش‌ها را ۱۰ دقیقه در مخلوط آب لیمو و آب سرد به نسبت مساوی یا در محلول ۵ گرم جوهر لیمو در یک لیتر آب سرد بخوابانید.

آیا می‌شود میوه را روی بخاری خشک کرد؟

در منابع معتبر دستور و دمای مشخصی برای این روش پیدا نکردیم. دمای سطح بخاری قابل کنترل نیست؛ اگر از آن استفاده می‌کنید، میوه را روی توری بگذارید و آزمون خشکی و پاستوریزه کردن را جدی بگیرید.

میوه خشک خانگی تا کی سالم می‌ماند؟

طبق NCHFP، بیشتر میوه‌های خشک در دمای حدود ۱۶ درجه تا یک سال و در دمای حدود ۲۷ درجه حدود ۶ ماه. ظرف دربسته و جای خنک و تاریک مدت نگهداری را بیشتر می‌کند.

تاریخ بروزرسانی: ۱۴ مهر ۱۴۰۵ | نویسنده: تیم تحریریه سبزمنظر

منابع

1. CSU Extension: Drying Fruits
2. Penn State Extension: Let’s Preserve: Drying Fruits and Vegetables (Dehydration)
3. Montana State University Extension: Drying Fruits (MontGuide)
4. Virginia Cooperative Extension (Virginia Tech): Using Dehydration to Preserve Fruits, Vegetables, and Meats
5. National Center for Home Food Preservation: Sun Drying
6. National Center for Home Food Preservation: Packaging and Storing Dried Foods