خشک کردن سبزی در خانه؛ روش‌های طبیعی و نگهداری سبزی خشک
آخر فصل که سبزی تازه کم‌کم کمیاب می‌شود، خشک کردن سبزی در خانه راهی ساده برای داشتن سبزی معطر در زمستان است؛ بدون هیچ ماده نگهدارنده و فقط با هوا یا گرمای ملایم. سبزی خشک خانگی برای آش، کوکو، خورش و دمنوش به کار می‌آید و اگر درست خشک و نگهداری شود، رنگ و عطرش را تا ماه‌ها حفظ می‌کند. در این راهنما روش‌های خشک کردن سبزی در سایه، فر، مایکروویو و دستگاه خشک‌کن را با دما و زمانی که مراکز ایمنی و نگهداری غذا توصیه میکنند، آورده‌ایم. اگر سبزی را برای مصرف تازه نگه می‌دارید، مطلب افزایش مدت زمان نگهداری سبزی خوردن در یخچال را ببینید و برای مطالب دیگر زندگی طبیعی به بخش ارگانیک و طبیعی سر بزنید.
پاسخ کوتاه
سبزی را بشویید، آب اضافه را کاملاً بگیرید و برگ‌های آسیب‌دیده را جدا کنید. بعد یا دسته‌های کوچک را در جای خشک، تاریک و پرهوا آویزان کنید (معمولاً ۵ تا ۱۰ روز)، یا در فر با کمترین دما، حداکثر ۸۲ درجه، و در باز حدود ۳ تا ۴ ساعت خشک کنید. سبزی وقتی خشک است که برگ‌ها ترد شوند و زیر انگشت خرد شوند.
کدام سبزی‌ها را خشک کنیم؟
مرکز ملی نگهداری خانگی غذا در آمریکا (NCHFP) سبزیهای معطر را دو دسته می‌کند:
- سبزیهای ساقه‌محکم و کم‌آب مثل رزماری، مریم‌گلی و آویشن که به‌راحتی به صورت دسته آویزان خشک می‌شوند.
- سبزیهای برگ‌نرم مثل ریحان، پونه کوهی، ترخون و نعناع که رطوبت بیشتری دارند و اگر سریع خشک نشوند ممکن است کپک بزنند. NCHFP برای این‌ها خشک کردن داخل کیسه کاغذی را پیشنهاد می‌کند.
سبزیهای آش و کوکو مثل جعفری، گشنیز، شوید و تره هم برگ‌نرم‌اند و همین اصول برایشان صدق می‌کند. اگر خودتان گشنیز می‌کارید، در مطلب کاشت گشنیز در گلدان روش کاشت آن را توضیح داده‌ایم.
آماده کردن سبزی پیش از خشک کردن
- زمان چیدن: اگر سبزی را از باغچه یا گلدان خودتان می‌چینید، NCHFP و ترویج دانشگاه پن استیت بهترین زمان را درست پیش از باز شدن گل‌ها و صبح، بعد از خشک شدن شبنم، می‌دانند.
- پاک کردن: برگ‌های له‌شده، زرد، کثیف یا معیوب را دور بریزید (NCHFP).
- شستن: سبزی را در آب خنک بشویید و به آرامی تکان دهید تا آب اضافه برود. روش کامل شستن را در مطلب طریقه شستن سبزی خوردن آورده‌ایم.
- گرفتن آب: پن استیت توصیه می‌کند سبزی را با دستمال کاغذی آرام خشک کنید یا از سبزی‌خشک‌کن (اسپینر) استفاده کنید. هرچه آب سطحی کمتر بماند، خشک شدن سریع‌تر و مطمئن‌تر است.
روش‌های خشک کردن سبزی در خانه
| روش | دما | زمان تقریبی | منبع |
|---|---|---|---|
| آویزان یا پهن کردن در هوای اتاق | دمای اتاق، جای خشک و تاریک | معمولاً ۵ تا ۱۰ روز | دانشگاه ایالتی اورگان |
| فر | کمترین دمای فر، حداکثر ۸۲ درجه سانتیگراد | ۳ تا ۴ ساعت با در باز | پن استیت |
| مایکروویو | توان بالا، بین دو لایه دستمال کاغذی | ۲ تا ۳ دقیقه برای هر پیمانه، با کنترل هر ۳۰ ثانیه | پن استیت |
| دستگاه خشک‌کن | ۳۵ تا ۴۶ درجه؛ در هوای مرطوب تا ۵۲ درجه | ۱ تا ۴ ساعت | NCHFP |
خشک کردن سبزی در سایه (آویزان یا روی سینی)
این همان روش سنتی و کم‌هزینه است. NCHFP خشک کردن زیر آفتاب را توصیه نمیکند، چون سبزی عطر و رنگش را از دست میدهد؛ پس جای خشک، سایه و پرهوا را انتخاب کنید.
- آویزان کردن: سبزی را دسته‌های کوچک کنید، ته ساقه‌ها را ببندید و وارونه آویزان کنید. پن استیت پیشنهاد می‌کند یک کیسه کاغذی سوراخ‌دار دور دسته بکشید تا گرد و خاک روی سبزی ننشیند و هوا جریان داشته باشد. NCHFP برای سبزیهای برگ‌نرم دقیقاً همین روش را توصیه می‌کند: یک دسته کوچک داخل کیسه کاغذی که کناره‌هایش سوراخ شده و سر آن با کش بسته شده است.
- پهن کردن روی سینی: برای سبزیهای خردشده یا برگ‌های جدا، پن استیت برگ‌ها را طوری روی توری یا دستمال کاغذی پهن می‌کند که به هم نچسبند. تا پنج لایه را می‌شود هم‌زمان خشک کرد و دستمال‌ها را باید وقتی رطوبت گرفتند عوض کرد.
دانشگاه ایالتی اورگان زمان معمول خشک شدن در هوای اتاق را ۵ تا ۱۰ روز می‌داند؛ در هوای مرطوب ممکن است بیشتر طول بکشد.
خشک کردن سبزی در فر
پن استیت فر را روی کمترین دما، نه بیشتر از ۸۲ درجه سانتیگراد، تنظیم می‌کند و سبزی را ۳ تا ۴ ساعت با در باز فر خشک می‌کند. NCHFP روش ملایم‌تری هم پیشنهاد می‌کند: فر بسیار خنک، که فقط گرمای لامپ فر برقی یا شعله پیلوت فر گازی برای یک شب خشک کردن کافی است. سبزی را در یک لایه نازک روی سینی پهن کنید.
خشک کردن سبزی در مایکروویو
NCHFP مایکروویو را روش سریعی برای مقدار کم سبزی می‌داند. پن استیت سبزی را در یک لایه بین دو دستمال کاغذی مناسب مایکروویو می‌گذارد و با توان بالا، برای هر پیمانه سبزی ۲ تا ۳ دقیقه گرم می‌کند و هر ۳۰ ثانیه وضعیت را چک می‌کند. دانشگاه ایالتی اورگان زمان را به توان دستگاه وابسته می‌داند: ۱ تا ۲ دقیقه در دستگاه‌های ۷۰۰ تا ۱۲۰۰ وات، ۲ تا ۴ دقیقه در ۶۵۰ تا ۷۰۰ وات و ۳ تا ۶ دقیقه در ۵۰۰ تا ۶۰۰ وات.
هشدار ایمنی: پن استیت تأکید می‌کند که اگر حجم سبزی کافی نباشد، دستمال کاغذی ممکن است آتش بگیرد. در تمام مدت کنار دستگاه بمانید.
خشک کردن سبزی با دستگاه خشک‌کن
NCHFP دستگاه را از پیش روی ۳۵ تا ۴۶ درجه گرم می‌کند و در هوای مرطوب تا ۵۲ درجه را لازم می‌داند. زمان خشک شدن بین ۱ تا ۴ ساعت متغیر است. سبزی‌ها را یک لایه بچینید تا روی هم نیفتند.
از کجا بفهمیم سبزی خشک شده است؟
طبق NCHFP سبزی وقتی خشک است که برگ‌ها ترد شوند و راحت بین انگشتان خرد شوند و ساقه‌ها با خم شدن بشکنند. سبزی نیمه‌خشک را بسته‌بندی نکنید؛ NCHFP یادآوری می‌کند سبزیهای پرآب اگر سریع و کامل خشک نشوند کپک می‌زنند.
نگهداری سبزی خشک
- ظرف: سبزی خشک را در ظرف دربسته و نفوذناپذیر به هوا و رطوبت بریزید (NCHFP و پن استیت).
- جا: جای خنک، خشک و تاریک، تا رنگ و عطر حفظ شود. پن استیت می‌گوید ظرف را جایی نگذارید که دمایش مدام بالا و پایین می‌رود.
- کامل یا خردشده: پن استیت توصیه می‌کند برگ‌ها را کامل نگه دارید و هنگام مصرف خرد کنید، چون عطر برگ کامل بیشتر می‌ماند.
- ماندگاری: به گفته پن استیت بیشتر سبزیهای خشک تا یک سال کیفیت خوبی دارند. دانشگاه ایالتی اورگان مصرف را ظرف شش ماه تا یک سال توصیه می‌کند.
سبزی خشک به جای سبزی تازه؛ چقدر بریزیم؟
NCHFP می‌گوید سبزی خشک معمولاً ۳ تا ۴ برابر سبزی تازه طعم دارد؛ پس اگر دستوری سبزی تازه خواسته، یک‌چهارم تا یک‌سوم مقدار آن را سبزی خشک بریزید. دانشگاه ایالتی اورگان همین نسبت را این‌طور می‌گوید: یک قاشق غذاخوری سبزی تازه خردشده برابر یک قاشق چای‌خوری سبزی خشک است.
سوالات متداول
بهترین روش خشک کردن سبزی در خانه کدام است؟
برای مقدار زیاد، خشک کردن در سایه و جای پرهوا سادهترین روش است و حدود ۵ تا ۱۰ روز طول میکشد. اگر عجله دارید، فر با کمترین دما یا مایکروویو برای مقدار کم سریعترند.
چرا نباید سبزی را زیر آفتاب خشک کرد؟
NCHFP خشک کردن زیر آفتاب را توصیه نمیکند، چون سبزی عطر و رنگ خود را از دست میدهد.
دمای فر برای خشک کردن سبزی چقدر باشد؟
کمترین دمای فر و حداکثر ۸۲ درجه سانتیگراد، با در باز، حدود ۳ تا ۴ ساعت (پن استیت).
سبزی خشک تا کی قابل نگهداری است؟
در ظرف دربسته و جای خنک، خشک و تاریک، بیشتر سبزیهای خشک تا حدود یک سال کیفیت خود را حفظ میکنند.
چرا سبزی خشک من کپک زد؟
یک دلیل رایج این است که سبزی سریع و کامل خشک نشده است؛ NCHFP می‌گوید سبزیهای پرآب مثل ریحان و نعناع اگر سریع خشک نشوند کپک می‌زنند. ظرف دربسته و جای خشک هم لازم است. سبزی را فقط وقتی در ظرف بریزید که برگ‌ها ترد باشند و زیر انگشت خرد شوند.
تاریخ بروزرسانی: ۱۴ مهر ۱۴۰۵ | نویسنده: تیم تحریریه سبزمنظر
